Wildschweinbraten

Zutaten:

1 kg Wildschwein -Braten
¼ TL Salz
2 - 3 Prise Pfeffer
20 g Mehl
50 ml Sonnenblumenöl (oder Butterschmalz zum Braten)
¼ Lauch
2 Möhren
¼ Sellerie
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond (ersatzweise: Wasser)
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
5 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
3 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Den Wildschweinbraten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. In einem Bräter oder einer Pfanne das Öl oder das Butterschmalz heiß werden lassen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es eine goldgelbe Farbe hat. Den Braten herausnehmen und beiseitestellen.

Den Lauch, die Möhren und den Sellerie waschen und putzen. Den Lauch in Scheiben schneiden. Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ohne den Lauch in den Bräter oder die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anrösten.

Nach 3 Minuten den Lauch hinzugeben, dieser würde sonst zu schnell verbrennen. Das Tomatenmark hinzufügen und langsam mitrösten. Sobald das Tomatenmark etwas dunkler geworden ist, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 xwiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce kräftig und dunkel wird.

Mit Wildfond oder Wasser aufgießen. Das Lorbeerblatt, den Rosmarinzweig und die Pfefferkörner, Gewürznelken und Wacholderbeeren (am besten in einem Gewürz-Ei oder - Säckchen) hinzugeben.

Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze (130 Grad Umluft) vorheizen. Das Fleisch in eine Auflaufform setzen, die Sauce mit dem Gemüse aus der Pfanne dazugeben und im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 1,5-2 Stunden garen (falls du einen Bräter verwendet hast, kannst du das Fleisch in den Bräter zur Sauce legen und im Ofen ohne Deckel garen). Den Braten nun aus dem Fond nehmen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce ohne die Gewürze durch ein feines Sieb in einem Topf passieren. Dabei das Gemüse mit durchstreichen. So wird die Sauce schön sämig. Die Bratenscheiben nochmals in der Sauce erwärmen und servieren.

Kerntemperatur 75 °C

Kasselertaschen gefüllt mit Sauerkraut

Zutaten: 300 g Kasseler Hals oder Rücken (wie man es am liebsten mag) 50 g Schinkenwürfel etwas Öl 400 g Sauerkraut 1 EL Senf 350 g Kartoffeln 30 g Butter heiße Milch Gemüsebrühe Muskatnus Zubereitung: Zunächst die Speckwürfel in etwas Öl kräftig anbraten und mit 400ml Wasser ablöschen. Dann das Stück Kassler mittig in den Sud legen und das Sauerkraut ringsum verteilen. Auf dem Kraut etwa 1 EL Senf verteilen und alles bei geschlossenem Deckel eine gute Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Nach der Garzeit die Kartoffeln abgießen und stampfen. Nun etwas Gemüsebrühe, frisch geriebene Muskatnuss, einen Schuss heiße Milch sowie die Butter hinzugeben und alles mit einem Schneebesen gut verrühren. Portionsweise Milch nachgießen bis er eine schöne Konsistenz hat anschließend abschmecken. Als nächstes das Kassler aus dem Sauerkraut herausnehmen, in zwei Scheiben schneiden und jeweils eine Tasche einschneiden. Das Kraut mit dem übrig gebliebenen Sud vermengen und abschmecken.Anschließend in die Kasselerscheiben füllen. Mit Kartoffelpüree anrichten.

Bayrisch Kraut

Zutaten:
500 g Weißkraut
75 g Dörrfleisch
½ Zwiebel
1 EL Schmalz
½ Apfel
1 gehäufter TL Zucker
187 ml Fleischbrühe
1 EL Essig
1 gehäufter TL Kümmel
1 schwacher TL Stärke
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den Kohlkopf in vier Teile schneiden und den harten Strunk entfernen. Dann das Kraut in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen.
Dann wird der Speck wird gewürfelt und die Zwiebel wird geschält und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten.
In einem großen Topf wird das Gänseschmalz erhitzt und der Speck wird dazugegeben und wird ausgelassen. Der Zucker wird darüber gestreut und leicht gebräunt.
Dann werden die Zwiebelwürfel dazugefügt und angeschwitzt.
Nun die Kohlstreifen in den Topf geben und anschmoren. Dazu werden sie häufig umgerührt.
Wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, die Brühe zugießen.
Den Apfel schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden und ebenfalls zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Kümmel würzen.
Nun wird die Hitze reduziert und ein Deckel aufgesetzt. Das Kraut muss 30 bis 40 Minuten schmoren. Wenn es fertig ist, ist das bayrisch Kraut weich, hat aber noch Biss.
Abschließend wird die Speisestärke mit drei Teelöffeln kaltem Wasser verrührt und ins Weißkraut gemischt um die übrige Flüssigkeit zu binden. Es kann noch einmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Spaghetti con tre formaggio

Zutaten:

20 g Butter
50 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 rote Thai-Peperoni
250 ml Milch
75 g Käse (z. B. Schw. Emmentaler, Fol Epi, Parmesan)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Käse reiben, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Basilikum klein schneiden, Peperoni längs halbieren und von Kernen befreien und in Streifen schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Speck  darin auslassen und Zwiebeln goldgelb anbraten.
Die Milch, Käse und Thai-Peperoni zufügen und unter rühren kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Basilikum zugeben und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Zwischendurch das Nudelwasser aufsetzen und die Spaghetti al dente garen.

Überbackene Ochsenherztomate

Zutaten:

1 Ochsenherztomate
3 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
3 Stiele feingehacktes Basilikum
125 g Schafskäse

 

Zubereitung:

Backofen vorheizen auf 220 C°
Tomate waschen, trocken tupfen und halbieren. Stielansätze rausschneiden und mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit 1 EL Basilikum und dem restlichen Öl verrühren.Schafskäse in dünne Scheiben schneiden und auf den Tomaten gleichmäßig verteilen. Die Tomaten im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten gratinieren. Mit Basilikum bestreut servieren.
Dazu passt knuspriges Weißbrot.

Nudelsalat

 Zutaten:

 

125 g Nudeln
4 Cocktailtomaten
100 g Allgäuer Emmentaler
125 g Fleischwurst
125 g Erbsen
2 Eier
3 EL Majonäse
1 Becher Joghurt
1/2 TL Senf
Pfeffer
Salz

 

Zubereitung:

 

Nudeln 10 Minuten kochen. Eier ebenfalls 10 Minuten kochen und beides erkalten lassen.
Eier pellen, Erbsen abtropfen lassen.
Käse, Eier und Fleischwurst in Würfel schneiden, Tomaten achteln.
Alles in eine Schüssel geben.
Für die Sauce Majonäse, Joghurt, Senf, Pfeffer und Salz vermengen und zu den
vorbereiteten Zutaten in die Schüssel geben, gut umrühren und eine Stunde ziehen lassen.

Frikadellen

Zutaten:

300 g Hackfleisch, gemischt
35 g Brötchen vom Vortag
60 ml Milch
50 g Zwiebeln
1 Knoblauch
Majoran
3 EL Öl
2 TL Butter
1 Ei
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Brot in 100 ml Wasser und der Milch 15 Minuten einweichen, dabei einmal wenden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Majoran abzupfen und hacken. 2 El Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Majoran dazugeben. Abkühlen lassen.
Brot mit den Händen gut ausdrücken.
Hack mit Brot, Zwiebeln, Knoblauch Majoran und Ei gut vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Hackmasse mit feuchten Händen 7 gleich große Frikadellen (à ca. 130 g) formen. Danach abgedeckt 15 Minuten kalt stellen.

Restliches Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann im Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene in 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und am besten mit Brot und einem guten Senf sofort servieren.

Lammkeulescheiben mit Gemüse

Zutaten:

1,2 kg Lammkeulescheiben
125 g Schalotten
250 g Möhren
400 g Kartoffeln
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
1/4 l Rosé-Wein
1/4 l Gemüsebrühe
3 Lorbeerblätter
1 Stiel Rosmarin
2 Stiele krause Petersilie
1 TL Olivenöl

Zubereitung:

Lammscheiben waschen und trocken tupfen. Schalotten schälen, eventuell halbieren. Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem großen Bräter erhitzen.

Lammscheiben und Gemüse darin unter Wenden 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Brühe ablöschen. Lorbeer und Rosmarin zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten schmoren.

Weitere 20 Minuten im offenen Topf zuende garen. Petersilie waschen, fein hacken, mit Olivenöl verrühren und über die Lammscheiben geben. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Roggenbrot

Zutaten: 

250 g Weizenmehl Type 1050 

250 g Roggenmehl Type 1150 

1 Pck. Dr. Oetker Roggen-Vollkorn-Sauerteig

 1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe 

1 TL Salz (10 g)

50 g Leinsamen 

50 g Sonnenblumenkerne

 400 ml lauwarmes Wasser 

Außerdem: etwas Wasser 

etwas Weizenmehl Type 1050 

Zubereitung:

Beide Mehlsorten mit Sauerteig und Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem Teig verarbeiten.

Teig an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze etwa 180 °C

Heißluft etwa 160 ° 

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, zu einem runden Brotlaib (Ø 15 cm) formen und auf das Backblech legen. Zugedeckt nochmal so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. ( Evtl: bei 40 Grad O/U für 20 Minuten) Brotlaib mit etwas Wasser bestreichen und mit Mehl bestreuen. Mit einem scharfen Messer kreuzförmig etwa 1 cm tief einschneiden und backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 70 Min.

Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 95 bis 97 °C haben wenn es fertig gebacken ist.(Backthermometer)

Roggenbrot auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Das Brot kann natürlich auch in einer gefetteten Backform gebacken werden.
Körner können nach belieben getauscht werden.