Krustenbraten mit Kümmel

Zutaten: 

1 kg Schweineschulterbraten mit Schwarte 

Grobes Meersalz

 Kümmel 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

250 g Champignons 

2 Möhren/ Karotten 

¼ Knolle Sellerie 

1 Zwiebel 

500 ml Gemüsebrühe  

Zubereitung: Backofen vorheizen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze 

Damit man die Schwarte vom Krustenbraten besser einschneiden kann, sollte man Wasser aufkochen und ein Finger breit davon in einen Bräter schütten. Dann den Braten mit der Schwartenseite nach unten für 3 Minuten in das kochende Wasser in den Bräter legen. 

 Man muss darauf achten, dass nur die Schwarte im Wasser ist und diese kurz aufkochen. 

Danach kann man das Fleisch aus dem Bräter nehmen und trocken tupfen. 

Dann kann man die Schwarte vom Schweinebraten mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Wer es noch etwas einfacher möchte, nimmt ein Teppichmesser oder einen sehr scharfen Cutter so kann man die Schwarte sehr gut einschneiden. Dann würzt man den Braten auf der Fleischseite mit Pfeffer und auf der Schwartenseite mit Salz und Kümmel, am Besten das Gewürz in die Schwarteneinschnitte reiben. 

 Dann den Braten mit der Schwartenseite nach oben in den Bräter legen und für eine Stunde im Ofen braten

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen, putzen und in Stücke schneiden. Pilze säubern und putzen. Zwiebeln, Pilze und Möhren nach ca. 1 Stunde Bratzeit um den Braten verteilen. Mit 500 ml ml Brühe übergießen und weiter garen. Braten immer wieder mit dem entstehenden Bratsatz begießen, insgesamt ca. 2 Stunden garen. Ich mache das Ganze mit einem Bratenthermometer, da kann man die Kerntemperatur einstellen, wie man es am Liebsten mag. Hier stelle ich es auf 72 °C ein, dann klingelt es und man stellt den Backofen auf 225 °C ein. Ist die Temperatur erreicht - ich hab mein Backofenthermometer auf 85 °C hochgestellt – 15 Minuten aufpoppen lassen. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den entstandenen Bratenansatz mit dem Gemüse mit einem Zauberstab bearbeiten und einmal aufkochen lassen, so hat man auch gleich eine leckere Sauce.

Schweinefilet im Bärlauch-Schinken-Mantel

Zutaten:

650 g Schweinefilet

2 Bund Bärlauch o. 100 g TK-Bärlauch

ca. 100 g Scheiben Serranoschinken, eher etwas mehr

50 g Butter, zimmerwarm

1 Brötchen, ca. 50 g>

100-120 ml Sahne

Salz

Pfeffer

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Das Brot in der Sahne einweichen. Vom Bärlauch die Blätter zupfen und in einem kleinen Mixer mit dem geschälten Knoblauch, gepresstes angeweichtes Brot und 40 g Butter pürieren.

In einer Pfanne 10 g Butter schmelzen und das Schweinefilet darin von jeder Seite scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf die Seite stellen.

In einer großen Auflaufform mit Schinken Scheiben legen (sodass man darauf das Fleisch legen kann!) …. Das Fleisch darauf legen und noch einmal mit Pfeffer würzen.

Dann die Bärlauchpaste auf das Fleisch streichen, es muss das Fleisch komplett bedecken…. und bitte nicht zu dünn! Etwas Bärlauchpaste aufheben.

Jetzt einfach nur die Schinkenscheiben auf das Fleisch drapieren und mit noch 1 oder 2 Scheiben das Fleisch fertig bedecken und verschließen.

Jetzt nur noch den Braten in den Backofen schieben und ihn bei 180-185°C Umluft 45 Minuten backen. Das Fleisch sollte bis 60 °C Kerntemperatur gegart werden, wer mit Thermometer arbeitet.

 In der Zeit kurz kleine Frühlingskartoffeln kochen.

Die Kartoffeln mit dem Rest Bärlauchpaste beträufeln.

Schweinebraten, florentinische Art

 

 

Zutaten:

500 g Schweinekamm
3-4 Fleischknochen
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 TL Fenchelsamen
Zitronenschale von einer viertel Zitrone
1,5 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rosmarinnadeln von 1 Rosmarinzweig und Knoblauchzehen fein wiegen und mit Salz, Pfeffer und dem Öl (und ggf. den Fenchelsamen und der abgeriebenen Zitronenschale) vermengen.
Fleisch rundum an verschiedenen Stellen mit spitzem Messer 1 cm tief einstechen und mit der Gewürzmischung füllen.
Den Braten salzen und pfeffern.
Den Knochen wieder an das Fleisch geben und zusammen mit den verbleibenden zwei Rosmarinzweigen wie bei einem Rollbraten mit Küchengarn aufbinden.
Braten in einen mit 3 EL Öl gefetteten Bräter legen und bei hoher Hitze auf dem Herd allseitig anbraten.
Dann den Bräter in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen auf einem Rost auf die mittlerer Schiene stellen und ca. 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder wenden und mit dem herausgetretenen Fleischsaft begießen.
Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, das Garn und die Rosmarinzweige entfernen und den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten und zusammen mit dem Fond serviert wird.

Als Beilage eignen sich im Ofen geröstete Kartoffeln. Dazu sollte man diese vierteln und ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisch auf ein geöltes Backblech legen, auf das man auch den Braten (vom Rost) umbettet. Die Kartoffeln leicht ölen und ab und zu wenden.

Diesmal nur mit Weißbrot und Bohnen-Tomatensalat

Porchetta

Zutaten:

1 kg Schweinebauch am Stück
1 EL Rosmarinnadeln
1 guter TL Fenchelsamen
1 EL Thymian
4 Blätter Salbei
2 Knoblauchzehen
1 EL Weißwein
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl extra vergine
Küchengarn und Fleischnadel

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und mit dem Wein einer Schüssel verrühren.
Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach außen durchschneiden, sodass Sie das Stück nach beiden Seiten schmetterlingsartig aufklappen können. Das Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie zuvor.
Das Fleisch salzen und pfeffern, großzügig und gleichmäßig die Gewürzmischung darauf verteilen. Das Fleisch wieder zuklappen, einrollen und satt zunähen. Falls etwas Fleisch absteht und die Schwarte nicht richtig schließt, schneiden Sie es ab. Die beiden Ränder der Schwarte sollten sich berühren, damit Sie eine saubere Naht erhal ten. Das geht am besten mit einer Fleischnadel; eventuell die Einstichstellen vor dem Einführen der Nadel mit einem spitzen Messer einstechen, damit die Nadel leichter durch die Schwarte gleitet.
Den gerollten Braten mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf einem Gitterrost in der Mitte des Backofens platzieren, darunter ein Blech zum Auffangen des herabtropfenden Fetts einschieben. 3 Stunden braten,dann die Temperatur sehr hoch einstellen und noch eine Stunde braten bis die Schwarte goldbraun, knusprig und mit kleinen Blasen übersät ist. Herausnehmen und auf dem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Braten am besten mit einem Brotmesser aufschneiden – unglaublich, wie das kracht!
Porchetta schmeckt übrigens auch sehr gut kalt, erst recht als Sandwich in einer Pizza bianca, Ciabatta oder einem anderen knusprigen Weißbrötchen. Selbst nach zwei Tagen im Kühlschrank ist die Schwarte noch extrem knusprig.

Schweinefiletmedaillons in Pfefferrahmsauce

Zutaten:
1 Schweinefilet
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
200 ml Schlagsahne (1 Becher)
200 ml Fleischbrühe
100 ml Weißwein
1 EL Grüner Pfeffer (aus dem Glas)
5 Pimentkörner, zerkleinert
Salz
Pfeffer
Paprika, edelsüß
1 TL Tomatenmark
1 EL Weinbrand

Zubereitung:
Das Filet waschen, trocken tupfen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Handballen flach drücken, salzen und pfeffern.
Eine Pfanne mit dem Butterschmalz gut vorheizen und die Medaillons von beiden Seiten ca. 1 Min. pro Seite scharf anbraten.
Das Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und  bei 100 Grad in Backofen stellen. Den Bratensatz ablösen und die fein gehackte Zwiebel mit dem Tomatenmark, Piment und den Pfefferkörnern anrösten.
Fleischbrühe und Wein zugeben und etwas einköcheln lassen.Danach die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Das Fleisch aus der Folie nehmen und den entstandenen Bratensaft aus der Alufolie mit in die Soße rühren.
Zum Schluß den Weinbrand unterrühren.

Dazu schmecken Kroketten

Klassischer Schweinebraten

Zutaten:

1 kg Schweinekamm (Nacken), man kann auch Schweineschulter ohne Knochen nehmen
Pfeffer
Salz
Senf
2 Zwiebeln
Palmin
0,5 l Wasser oder Rotwein
1 EL Mehl

Zubereitung:
Fleisch waschen, trocken tupfen.
Würzen mit Salz und Pfeffer und anschließend mit Senf bestreichen.
Fett auslassen und das Fleisch darin rundherum anbraten.
Zwiebeln schälen, würfeln und zu dem Fleisch geben.
Flüssigkeit zugeben und eine Stunde schmoren lassen.
Nach halber Garzeit kann das Fleisch gedreht werden und evtl noch Flüssigkeit zugefügt werden.
Mehl mit ca. 1/8 l Flüssigkeit (Wasser oder Wein) verrühren und damit den Bratensatz anrühren für eine leckere Sauce.

Mostertbraten auf Bergmannsspargel

Mostertbraten

400 g Schweinefilet parieren und portionieren
Salz
Pfeffer
200 g Zwiebelwürfel
1 Eigelb
4 EL Löwensenf
2 EL Mehl
3 EL Speiseöl
100 ml brauner Soßenfond
2 EL Rübenkraut

Schweinefilets flach drücken, würzen, eine Zwiebel-Senf-Eigelb-Mehl-Paste herstellen und die Oberfläche des Fleisches bestreichen – in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Öl beidseitig 2-3 Minuten braten.
Steaks warm stellen und den Bratensatz ablöschen mit braunen Soßenfond und Rübenkraut zugeben. Die Soße etwas einkochen lassen.



Schwarzwurzeln (Bergmannsspargel)

500 g Schwarzwurzel
50 g Zwiebelwürfel
30 g Butter
Salz/Pfeffer
200 ml Gemüsefond
die Schwarzwurzel dünsten ca. 15 Minuten,
200 ml Sahne
die Sahne zugeben und reduzieren
1 EL Petersilie gehackt darunter geben und servieren

Schwarzwurzeln schälen und in schräge Scheiben schneiden.
Zwiebel anschwitzen, Schwarzwurzel zugeben, würzen, Fond an gießen und ca. 15 Minuten dünsten. Nun die Sahne zugeben und einkochen lassen. Petersilie zugeben und servieren.

400 g Pellkartoffeln halb gar kochen, pellen und raffeln.
Zu lockeren Kartoffelplätzchen formen und in
4 EL ÖL braten

Falsches Kotelett

Zutaten für 4 Personen:

4 Scheiben Schweinebauch
Salz
Pfeffer
1 1/2 EL Mehl
1 Ei
Paniermehl
Butterschmalz

Zubereitung:

Den Schweinebauch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Ei auf einem flachen Teller mit einer Gabel verquirlen. Etwas Paniermehl auf einen zweiten Teller geben.

Schweinebauchscheiben zuerst im Mehl wenden, anschließend im verquirlten Ei und danach im Paniermehl. Die Panade andrücken. Etwas Butterschmalz in einer weiten Pfanne stark erhitzen.

Die falschen Koteletts dann von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend die Koteletts bei mittlerer Hitze noch etwa 10 Minuten garen. Zu den falschen Koteletts schmecken Salzkartoffeln, Kopfsalat und Senf.