Rheinischer Sauerbraten

Zutaten:
Für die Marinade:

500 ml Rotweinessig

500 ml Rotwein

500 ml Wasser

2 Möhren

¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle auch weniger

1 Stange Lauch bzw. Poree

1 Petersilienwurzel

1 große Gemüsezwiebel

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

8  - 10 Wacholderbeeren

8 - 10 Piementkörner

1 TL Salz

restliche Zutaten:

ca. 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück bzw. Bug) vom Metzger Ihres Vertrauens

1 kg Kartoffeln, festkochend

2 EL getrocknete, eingeweichte Rosinen

800 ml  Rinderbrühe

300 ml roter Portwein

250 g Speck

1 EL Zuckerrübensirup

etwas Zucker

1 kleines Glas (ca. 75 ml) Rum oder Weinbrand zum einweichen der Rosinen

etwas Tomatenmark, am Besten aus dem Glas

1 - 2 EL Mehlbutter

etwas Salz und

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen und schälen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauchende abtrennen. Gemüse mit einem scharfen Kochmesser in ca. 2 - 3 cm große Scheiben schneiden, Gemüsezwiebel ungeschält quer halbieren.

Gemüsezwiebel auf hoher Temperatur in einer Eisenpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebelhälften danach mit Schale zum Gemüse in den Sud geben. Das verleiht der Marinade und späteren Sauce herrliche Röstaromen.

Sud mit allen Zutaten einmal kräftig aufkochen, Hitze runterschalten und noch weitere 10 Min. sieden lassen. Topf von der Kochstelle ziehen und Marinade abkühlen lassen.

Rindfleisch in die abgekühlte Marinade geben, Deckel auflegen und den Braten mindestens 5 Tage (besser 7 - 10 Tage) zum Marinieren bzw. Beizen an einem kühlen Ort stellen. Fleisch einmal am Tag wenden.

Rheinischen Sauerbraten und Gemüse aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocken tupfen. Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Bratpfanne oder einem Bräter auslassen. Fleisch leicht mehlieren und im Bratfett von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt. (Mit zwei Kochlöffeln - links und rechts gestützt - gelingt das Anbraten auch auf den schmalen Bratenseiten.) Einen Esslöffel braune Butter zugeben und Gemüse ebenfalls schön anrösten. Gemüse mit 1 - 2 TL Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und danach mit je 200 ml Portwein und Rinderfond ablöschen. Braten pfeffern und salzen. Alle Zutaten in einen großen Bräter umfüllen.

Bräter mit der restlichen Rinderbrühe und der Beize so weit auffüllen, bis der Braten und das Gemüse vollständig bedeckt sind. Sauerbraten in den auf 180° vorgeheizten Backofen stellen und mit geschlossenem Deckel ca. 2,5 - 3 Stunden schmoren. Jede Stunde einmal wenden.

Käsespätzle mit Bärlauch

Zutaten:

240 g Spätzle (Frischteig)
100 g Romadur 50 % Fett i. Tr.
50 g Bärlauch
1 Zwiebel
100 g Butter

2 Portionen

Zubereitung:
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen. Spätzle zufügen und ca. 3 Minuten kochen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Romadur in Würfel schneiden,Bärlauch grob hacken.
Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die noch warmen Spätzle mit dem gehackten Bärlauch in der gebutterten Pfanne vermengen und zum Schluß den Romadur unterheben.

Die Zwiebel in Ringe schneiden und in der heißen Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelringe darin bräunen.

Die gebräunten Zwiebelringe über die Bärlauch-Käsespätzle geben.

Käsekuchen im Waffelbecher

Zubereitung:

250 g Quark 40 % Fett

75 g Zucker
1/2 Päck. Vanillepuddingpulver
25 ml Rapsöl
125 ml Milch
1 Ei
Zitronenschale
Waffelbecher ca. 35 Stück

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ei und Zucker schaumig schlagen.
Restliche Zutaten hinzufügen und gut verrühren.
Die Masse ist ziemlich flüssig, deshalb lieber ein hohes Gefäß benutzen.
Stellt die Waffelbecher auf ein Backblech bzw. eine Muffinform.
Füllt die Waffelbecher zu 3/4 voll und schiebt das Backblech mit den Waffelbechern in den Ofen.
Backzeit beträgt ca. 35 Min. Wenn der Kuchen eine goldgelb Oberfläche hat, ist der Kuchen fertig.

WICHTIG: lasst die Waffelbecher noch ca. 5-10 Min im Backofen. Dann sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass Dir die Käsekuchenmasse zusammenfällt.

Wer mag kann noch mit Puderzucker bestäuben.

Kohlrabi in Käsesauce

Zutaten:

1 Kohlrabi
50 g geriebenen Gouda
250 ml Wasser
1 EL Mehl
Salz
Muskat
4 EL Butter

Zubereitung:
Kohlrabi schälen, in Stücke schneiden. Die Hälfte des Fettes zerlassen, den Kohlrabi darin andünsten. Wasser angießen und in 20 Minuten garen. Gemüse abschütten und die Gemüseflüssigkeit auffangen für die Sauce.

Mehl in Fett anschwitzen, Gemüseflüssigkeit auf einmal zufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Käse einrühren und schmelzen lassen. Kohlrabi in die Sauce geben.

Coq au vin

Zutaten:

1 Hähnchen
60 g Bacon
250 g Perlzwiebeln
150 g kleine Champignons
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
200 ml Geflügelbrühe
200 ml Rotwein
1 Knoblauch
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
4 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
2 EL Butter

Zubereitung:

Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und in 8 Teile schneiden. Den Speck in Streifen schneiden und in einem nicht zu heißen Topf langsam auslassen. Aus dem Topf nehmen. Im ausgebratenen Fett die Hähnchenteile scharf anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Perlzwiebeln, den Sellerie und die Möhren schälen. Den Sellerie und die Möhren in feine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz anbraten und mit dem Fond sowie dem Rotwein ablöschen. Den geschälten Knoblauch, die Lorbeerblätter, den Thymian, die Wacholderbeeren und Speck ebenfalls zufügen. Salzen und pfeffern. Das Geflügel auf das Rotwein-Gemüse legen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.

Die Pilze putzen und in heißer Butter anschwitzen. Zu dem Hähnchen geben und weitere ca. 10 Minuten zugedeckt gar schmoren lassen.

Die Sauce noch einmal abschmecken und servieren.

Rindfleisch mit Meerrettichsauce

Rindfleisch wird in Österreich und Deutschland gerne für eine gute Rindersuppe abgekocht. Das Fleisch wurde nach dem Kochen früher für den Sonntagsbraten verwendet oder es wurde mit Meerrettichsauce gegessen. Leider wird das ausgekochte Fleisch von unerfahrenen Hausfrauen als minderwertig empfunden und daher entsorgt. Manche Menschen empfinden gekochtes Fleisch allgemein als eklig, nur gebratenes Fleisch zählt.
Dabei geraten solche Gerichte, wie der Tafelspitz, ein Stück aus der Rinderkeule, mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce völlig in Vergessenheit. Kaiser Franz Josef von Österreich soll ein besonderer Liebhaber dieses Gerichts gewesen sein.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch zum Kochen, Tafelspitz, Rinderwade, Rinderblatt oder Rinderbrust
Wasser
Salz
2 EL Öl
1 EL Mehl
150 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
3 EL geriebener Meerrettich, frisch oder aus dem Glas

Zubereitung:
Ausreichend Salzwasser aufkochen, das Rindfleisch darin weich kochen. Tafelspitz ist nach einer Stunde gar, die anderen Fleischsorten brauchen entsprechend länger.
Öl und Mehl erhitzen und zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Vom Feuer nehmen und den Meerrettich und die Brühe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Salzkartoffeln servieren.

Linseneintopf

Zutaten:

50 g Dörrfleisch

1 Zwiebel

150 g Linsen

1 EL Butter

0,5 l Gemüsebrühe

250 g Suppengemüse

2 Mettwürstchen

Salz

Pfeffer

Zucker

2 EL gehackte Petersilie

Senf

Zubereitung:

Dörrfleisch und Zwiebeln würfeln. Linsen abspülen und abtropfen lassen.

Butter in einem Topf erhitzen und das Dörrfleisch darin 2 - 3 Minuten goldbraun anbraten. Zwiebeln zugeben und 2 - 3 Minuten mit braten. Linsen und Gemüsebrühe zugeben und zu

gedeckelt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.

Das Suppengemüse putzen, waschen und würfeln. Mit den Mettwürstchen in den Eintopf geben und weitere 20 Minuten kochen. Die Würstchen zwischendurch mehrmals mit einer Gabel einstechen (dann platzen sie nicht so schnell).

Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ist der Eintopf zu dick, dann kann man noch etwas Gemüsebrühe zufügen. Mit Petersilie garnieren und Senf zu den Würstchen reichen.