Rheinischer Sauerbraten

Zutaten:
Für die Marinade:

500 ml Rotweinessig

500 ml Rotwein

500 ml Wasser

2 Möhren

¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle auch weniger

1 Stange Lauch bzw. Poree

1 Petersilienwurzel

1 große Gemüsezwiebel

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

8  - 10 Wacholderbeeren

8 - 10 Piementkörner

1 TL Salz

restliche Zutaten:

ca. 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück bzw. Bug) vom Metzger Ihres Vertrauens

1 kg Kartoffeln, festkochend

2 EL getrocknete, eingeweichte Rosinen

800 ml  Rinderbrühe

300 ml roter Portwein

250 g Speck

1 EL Zuckerrübensirup

etwas Zucker

1 kleines Glas (ca. 75 ml) Rum oder Weinbrand zum einweichen der Rosinen

etwas Tomatenmark, am Besten aus dem Glas

1 - 2 EL Mehlbutter

etwas Salz und

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen und schälen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauchende abtrennen. Gemüse mit einem scharfen Kochmesser in ca. 2 - 3 cm große Scheiben schneiden, Gemüsezwiebel ungeschält quer halbieren.

Gemüsezwiebel auf hoher Temperatur in einer Eisenpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebelhälften danach mit Schale zum Gemüse in den Sud geben. Das verleiht der Marinade und späteren Sauce herrliche Röstaromen.

Sud mit allen Zutaten einmal kräftig aufkochen, Hitze runterschalten und noch weitere 10 Min. sieden lassen. Topf von der Kochstelle ziehen und Marinade abkühlen lassen.

Rindfleisch in die abgekühlte Marinade geben, Deckel auflegen und den Braten mindestens 5 Tage (besser 7 - 10 Tage) zum Marinieren bzw. Beizen an einem kühlen Ort stellen. Fleisch einmal am Tag wenden.

Rheinischen Sauerbraten und Gemüse aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocken tupfen. Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Bratpfanne oder einem Bräter auslassen. Fleisch leicht mehlieren und im Bratfett von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt. (Mit zwei Kochlöffeln - links und rechts gestützt - gelingt das Anbraten auch auf den schmalen Bratenseiten.) Einen Esslöffel braune Butter zugeben und Gemüse ebenfalls schön anrösten. Gemüse mit 1 - 2 TL Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und danach mit je 200 ml Portwein und Rinderfond ablöschen. Braten pfeffern und salzen. Alle Zutaten in einen großen Bräter umfüllen.

Bräter mit der restlichen Rinderbrühe und der Beize so weit auffüllen, bis der Braten und das Gemüse vollständig bedeckt sind. Sauerbraten in den auf 180° vorgeheizten Backofen stellen und mit geschlossenem Deckel ca. 2,5 - 3 Stunden schmoren. Jede Stunde einmal wenden.