Jägerbraten

 

Zutaten:

500 g Schweinehals ohne Knochen
Für die Würzpaste zum Einreiben:
1 TL Salz
3 Knoblauchzehen
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
Senf

Außerdem:

30 g getrocknete Champignons
1 Zwiebel
2 mittelgroße Karotten (ca. 100 g)
1Scheibe Sellerieknolle (ca. 100 g)
1/8 Liter trockener Rotwein/Wasser
200 ml Brühe
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
½ TL getrockneten Thymian
Salz
Pfeffer

Zum Andicken der Soße:

1 – 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

Für die Würzpaste die Knoblauchzehen zusammen mit dem Salz mit der Messerseite oder in einem Mörser mit schwerem Stößel zu einer Paste zerdrücken.

Eine halbe Zwiebel in sehr fein gehackte oder geriebene Zwiebelwürfeln unter die Paste rühren.
Diese Knoblauchpaste nun mit grob gemahlenen oder geschroteten schwarzen Pfefferkörnern pikant scharf abschmecken. Den Schweinehals mit Senf und anschließend mit der Würzpaste ringsum einreiben und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Etwa 60 Minuten vor dem Anbraten vom Schweinehals getrocknete Pilze in ca. 200 ml lauwarmen Wasser einweichen.

Karotten und Sellerie in Würfel schneiden.
Zwiebel in Würfel schneiden. Eingeweichte Pilze durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, dabei das Pilz-Einweichwasser darunter auffangen und getrennt von den Pilzen bereitstellen.

Den Backofen auf 200 °C mit Ober/Unterhitze aufheizen.
2 EL Pflanzenöl in einem schweren Bratentopf mit Deckel erhitzen, den Schweinehals ringsum im heißen Fett anbraten. Kurzzeitig aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebelwürfel im heißen Öl anschmoren, Gemüsewürfel hinzugeben und ein paar Minuten unter Wenden mitanschmoren.

Den Topfinhalt mit 1/8 l Wasser ablöschen und rasch fast einkochen lassen.
Pilz-Einweichwasser und 200 ml Brühe über die Gemüsemischung gießen, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
Das Bratenstück wieder in den Topf setzen und mit einem Deckel zugedeckt erneut aufkochen.
Danach den geschlossenen Bratentopf in de heißen Backofen auf der mittleren Einschubleiste auf den Backofenrost stellen.
Die Backofentemperatur auf 180 °C zurückschalten und den Schweinebraten zunächst 90 Minuten mit Ober/Unterhitze schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Bräternehmen und auf einer Platte warmhalten.

Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein Sieb drücken, die Flüssigkeit darunter auffangen und wieder in den Bräter zurück gießen.

Die eingeweichten Champignons mit in die Bratensoße geben und nun den Schweinebraten ohne Abdeckung bei 180 ° C mit Ober/Unterhitze weitere 30 Minuten schmoren, oder solange bis das Bratenstück eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.
Möchte man nun mehr Soße, den Schweinebraten erneut aus dem Topf nehmen und warmhalten.
Den Bratensaft mit soviel Wasser oder Brühe auffüllen wie Soße benötigt wird und mit 1 – 2 TL in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke die Soße leicht andicken.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.