Zutaten:
1 Schalotte¼ Topf Basilikum
50 ml trockener Weißwein
1 EL Weißwein-Essig
2 schwarze Pfefferkörner
25 g Polenta (Maisgrieß)
190 g Kloßteig halb und halb
300 g Prinzessbohnen
2 Rinderhüftsteak à 150 g
4-6 Scheiben Bacon
Salz
1 EL Butterschmalz
schwarzer Pfeffer
1,5 Eigelb Gr. M
Küchengarn
Zubereitung:
Ofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft: nicht geeignet). Die Steaks trocken tupfen und mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. Mit Küchengarn festbinden.Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 1 Stunde braten. Pfanne mit dem Bratsatz aufbewahren.
Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Wein, Essig, die Schalotte, Pfefferkörner und ca. 8 Basilikumblättchen in einem kleinen Topf aufkochen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1/3 (3–4 EL) reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Die Bohnen in Salzwasser etwa 15 Minuten garen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Polenta für die Knödel in einen tiefen Teller geben. Aus dem Kloßteig 6 kleine ovale Klößchen (Typ Gnocchi) formen und in der Polenta wenden. 70 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel darin rundherum goldbraun braten.
Die Bacon-Scheiben nebeneinander auslegen und in jede Scheibe ca. 15 Bohnen einwickeln. Butter in einer Pfanne auslassen und die Bohnenpäckchen darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Bacon goldbraun geworden ist.
Für die Soße restliche Basilikumblättchen in Streifen schneiden. 150 g Butter schmelzen. Eigelbe und reduzierten Wein im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5-8 Minuten dickcremig aufschlagen. Flüssige warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratsatz in der Pfanne erhitzen. Medaillons auf der Bacon-Seite rundherum kurz braten. Alles anrichten.
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