Rindergulasch

 

Zutaten: 400 g Rindergulasch 400 g Zwiebeln 2 EL neutrales Öl 2 EL Tomatenmark Salz Pfeffer Paprika edelsüß Paprika rosenscharf 2 Lorbeerblätter Zubereitung: Das Fleisch kalt abspülen und trockentupfen. Zwiebeln schälen und klein würfeln.Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln einige Minuten mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten. Alles mit 2 TL Salz, Pfeffer und reichlich Paprikapulver würzen. Ca. 300 ml Wasser angießen und dieLorbeerblätter zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Std. schmoren. Dabei immer wieder umrühren und nach Bedarf noch Wasser zugeben. Am Ende der Garzeit das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Rosinenstuten

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Zutaten:

200 ml Milch
75 g Butter
1 Würfel Hefe
70 g Zucker
1 Ei
500 g Mehl
1 Prise Zimt
6 g Salz
150 g Rosinen
etwas Milch zum Bestreichen
etwas Mehl zur Teigverarbeitung
etwas Butter für die Form

Zubereitung:
Milch mit Butter im Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist. Mischung in eine Schüssel geben. Hefe hineinbröseln, Zucker darüber streuen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Ei hinzugeben und verrühren. Mehl mit Zimt und Salz vermischen und hinzugeben. 5 Minuten mit Knethaken kneten. Dann aus der Schüssel nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen kurz weiterkneten. Jetzt die Rosinen in den Teig einarbeiten.
Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 45 Min gehen lassen. Teig nochmal gut durchkneten, dann länglich formen und in eine gefettete Kastenform (Länge 30cm) geben. Nochmal abgedeckt 40 Min. gehen lassen.
Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Rosinenbrot mit Milch bestreichen. Auf unterster Schiene im Backofen etwa 40 Min. backen. Nach wenigen Minuten aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

Apfel-Tiramisu

Grundsätzlich gesehen kann man dieses Tiramisu mit fast jedem Obst machen.

Zutaten:

500 g Apfelmus aus dem Glas - kann natürlich auch ein selbst hergestelltes sein
250 g Sahne
60 Stck. Löffelbiskuitts
1 Pck. Sahnesteif
Zimt zum Bestreuen

Zubereitung:

Sahne mit Sahnesteif schlagen, das Apfelmus darunterheben.
Dann die Biskuits mit der Apfel-Sahnemischung schichtweise in eine Auflaufform geben.
Mit der Creme abschließen und Zimt darüberstreuen. Am besten schon am Vortag anrichten, damit alles schön durchziehen kann.

Hüftsteak mit Basilikum-Bernaise und gebratene Knödel

Zutaten:

1 Schalotte
¼ Topf Basilikum
50 ml trockener Weißwein
1 EL Weißwein-Essig
2 schwarze Pfefferkörner
25 g Polenta (Maisgrieß)
190 g Kloßteig halb und halb
300 g Prinzessbohnen
2 Rinderhüftsteak à 150 g
4-6 Scheiben Bacon
Salz
1 EL Butterschmalz
schwarzer Pfeffer
1,5 Eigelb Gr. M
Küchengarn

Zubereitung:

Ofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft: nicht geeignet). Die Steaks trocken tupfen und mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. Mit Küchengarn festbinden.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 1 Stunde braten. Pfanne mit dem Bratsatz aufbewahren.
Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Wein, Essig, die Schalotte, Pfefferkörner und ca. 8 Basilikumblättchen in einem kleinen Topf aufkochen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1/3 (3–4 EL) reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Die Bohnen in Salzwasser etwa 15 Minuten garen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Polenta für die Knödel in einen tiefen Teller geben. Aus dem Kloßteig 6 kleine ovale Klößchen (Typ Gnocchi) formen und in der Polenta wenden. 70 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel darin rundherum goldbraun braten.
Die Bacon-Scheiben nebeneinander auslegen und in jede Scheibe ca. 15 Bohnen einwickeln. Butter in einer Pfanne auslassen und die Bohnenpäckchen darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Bacon goldbraun geworden ist.
Für die Soße restliche Basilikumblättchen in Streifen schneiden. 150 g Butter schmelzen. Eigelbe und reduzierten Wein im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5-8 Minuten dickcremig aufschlagen. Flüssige warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratsatz in der Pfanne erhitzen. Medaillons auf der Bacon-Seite rundherum kurz braten. Alles anrichten.

Jägerbraten

 

Zutaten:

500 g Schweinehals ohne Knochen
Für die Würzpaste zum Einreiben:
1 TL Salz
3 Knoblauchzehen
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
Senf

Außerdem:

30 g getrocknete Champignons
1 Zwiebel
2 mittelgroße Karotten (ca. 100 g)
1Scheibe Sellerieknolle (ca. 100 g)
1/8 Liter trockener Rotwein/Wasser
200 ml Brühe
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
½ TL getrockneten Thymian
Salz
Pfeffer

Zum Andicken der Soße:

1 – 2 TL Speisestärke

Zubereitung:

Für die Würzpaste die Knoblauchzehen zusammen mit dem Salz mit der Messerseite oder in einem Mörser mit schwerem Stößel zu einer Paste zerdrücken.

Eine halbe Zwiebel in sehr fein gehackte oder geriebene Zwiebelwürfeln unter die Paste rühren.
Diese Knoblauchpaste nun mit grob gemahlenen oder geschroteten schwarzen Pfefferkörnern pikant scharf abschmecken. Den Schweinehals mit Senf und anschließend mit der Würzpaste ringsum einreiben und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Etwa 60 Minuten vor dem Anbraten vom Schweinehals getrocknete Pilze in ca. 200 ml lauwarmen Wasser einweichen.

Karotten und Sellerie in Würfel schneiden.
Zwiebel in Würfel schneiden. Eingeweichte Pilze durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, dabei das Pilz-Einweichwasser darunter auffangen und getrennt von den Pilzen bereitstellen.

Den Backofen auf 200 °C mit Ober/Unterhitze aufheizen.
2 EL Pflanzenöl in einem schweren Bratentopf mit Deckel erhitzen, den Schweinehals ringsum im heißen Fett anbraten. Kurzzeitig aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebelwürfel im heißen Öl anschmoren, Gemüsewürfel hinzugeben und ein paar Minuten unter Wenden mitanschmoren.

Den Topfinhalt mit 1/8 l Wasser ablöschen und rasch fast einkochen lassen.
Pilz-Einweichwasser und 200 ml Brühe über die Gemüsemischung gießen, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
Das Bratenstück wieder in den Topf setzen und mit einem Deckel zugedeckt erneut aufkochen.
Danach den geschlossenen Bratentopf in de heißen Backofen auf der mittleren Einschubleiste auf den Backofenrost stellen.
Die Backofentemperatur auf 180 °C zurückschalten und den Schweinebraten zunächst 90 Minuten mit Ober/Unterhitze schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Bräternehmen und auf einer Platte warmhalten.

Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein Sieb drücken, die Flüssigkeit darunter auffangen und wieder in den Bräter zurück gießen.

Die eingeweichten Champignons mit in die Bratensoße geben und nun den Schweinebraten ohne Abdeckung bei 180 ° C mit Ober/Unterhitze weitere 30 Minuten schmoren, oder solange bis das Bratenstück eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.
Möchte man nun mehr Soße, den Schweinebraten erneut aus dem Topf nehmen und warmhalten.
Den Bratensaft mit soviel Wasser oder Brühe auffüllen wie Soße benötigt wird und mit 1 – 2 TL in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke die Soße leicht andicken.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Pfefferrahmsauce mit Entrecôte

 

Zutaten:

250 g Sahne
1 EL Tomatenmark
2 EL eingelegter grüner Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
2 EL Rinderbrühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Voraussetzung für diese Sauce ist, dass vorher schon die Steaks in der Pfanne gebraten wurden, damit der Bratensatz verwendet werden kann. Der gibt natürlich jede Menge Geschmack.

Nach dem Anbraten der Steaks kommt das Tomatenmark in die schon heiße Pfanne (auf mittlere Hitze) und wird dort kurz erhitzt. Nun wird mit dem Rinderbrühe abgelöscht und die Sahne sowie die Pfefferkörner hinzugegeben. Ich lasse das Ganze dann immer ganz kurz noch aufkochen und etwas einköcheln und dann kann auch schon mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Entrecôte

Der erste Schritt zum perfekten Entrecôte ist das scharfe Anbraten. Das sorgt für eine schöne braune Kruste und wunderbare Röstaromen.

Dafür etwas Butterschmalz oder Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Hier am besten eine Gusseisenpfanne verwenden, denn sie eignet sich ideal zum Braten mit hoher Hitze. Sobald das Fett heiß ist, Fleisch hineinlegen und pro Seite 1,5-2 Minuten scharf anbraten. Hier wird dann nach Fleischentnahme die Sauce zubereitet.

Schritt 2: Entrecôte im Backofen garen

Kommen wir zur Zubereitung im Backofen. Für mich die beste, weil einfachste Methode das Entrecôte richtig saftig und rosa zu garen. Dafür Fleisch auf ein Backblech legen, Bratenthermometer einstecken und in den Ofen geben. Fertig. Ist tatsächlich so einfach, wie es klingt. Wichtig ist nur, dass du die Kerntemperatur von 54 °C im Blick behältst. Bei diesem Wert ist das Fleisch am Ende perfekt medium bzw. medium rare gegart. Daher unbedingt ein Bratenthermometer verwenden.

Mein Bratenthermometer gibt mir mit Bimmeln Bescheid, sobald der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Hier aber noch mal die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt:

1. Backofen auf 120 °C Heißluft vorheizen.

2. Nach dem Anbraten das Fleisch auf ein Backblech geben und Bratenthermometer einstecken.

3. Fleisch im heißen Ofen ca. 35 Minuten garen, bis die Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Lammlachs auf Tomatenreis mit Salat

 

Zutaten:

200 g passierte Tomaten
200 ml Gemüsebrühe
180 g Reis
2 Lammlachse à 150 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
100 g Eisbergsalat
2 rote Frühlingszwiebeln
125 g Feta

Zubereitung:

Für den Tomatenreis die passierten Tomaten mit der Brühe aufkochen und den Reis darin mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze weich garen. Damit der Reis nicht anbrennt, regelmäßig umrühren und, falls nötig, noch etwas Brühe dazugeben.

Für die Lammlachse inzwischen den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken. Das Fleisch mit Rosmarin und Knoblauch in Alufolie wickeln und im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis 10 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen den Eisbergsalat in Streifen schneiden, waschen und trocken tupfen tupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Feta zerbröckeln. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln und in Tranchen schneiden. Den ausgetretenen Fleischsaft aufbewahren. Reis salzen und pfeffern, mit dem Rucola auf Teller verteilen, das Fleisch daraufsetzen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft beträufeln. Mit Frühlingszwiebeln und Feta bestreut servieren. Dazu passt ein Joghurtdip mit Kräutern und Knoblauch.