Rindergulasch

Zutaten:

1/2 kg Rindfleisch (Dicker Bug oder Wade)
2 1/2 EL Schweineschmalz
500 g Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeere
1/2 TL Pfefferkörner
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Salz
1/8 l Wasser
1/8 l Fleischbrühe

Zubereitung

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und trockentupfen. Portionsweise im Schweinschmalz anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebeln in Stücke schneiden und in dem gleichen Topf anbraten. Sie dürfen leicht bräunen, sollten aber nicht zu dunkel und damit bitter werden.
Das Tomatenmark und alle Gewürze außer dem Salz zu den Zwiebeln geben und kurz mit rösten.
Mit Wasser ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzspachtel vom Topfboden lösen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Fleischbrühe angießen und vorsichtig salzen (je nachdem wie stark die Brühe schon gesalzen ist).
Den Deckel auf den Topf legen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Fleisch 3,5 bis 4 Stunden ziehen lassen. Darauf achten, dass es immer unter dem Siedepunkt bleibt, damit das Fleisch schön weich wird. Hin und wieder kontrollieren und bei Bedarf ein bisschen Flüssigkeit nachgeben.
Normalerweise verdampft ein Teil der Flüssigkeit, weil Topfdeckel nie perfekt schließen. Falls die Sauce trotzdem zu dünnflüssig ist, das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben, die Sauce bei starker Hitze einkochen und dann das Fleisch wieder hineingeben. Abschmecken und bis zum Servieren warm halten. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.

Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Zutaten:

1 Liter Wasser
500 g Tafelspitz
1 Prise Salz
1 kleines Lorbeerblatt
0,5 EL Pfefferkörner
1 große Zwiebel
75 g Möhre
75 g Staudensellerie
101 g Porree /Lauch
15 g Butter
13 g Mehl
188 ml Brühe, vom Tafelspitz
60 g Schlagsahne
10,1 g Meerrettich, frisch geriebener oder entsprechende Menge aus dem Glas (nach Geschmack)
0,5 TL Zitronensaft
0,5 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das kochende Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 2 Std. mit Deckel gar ziehen lassen (nicht kochen, das Wasser soll sich nur leicht bewegen).
In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Porree waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Das vorbereitete Gemüse nach der Garzeit zu dem Fleisch geben und noch etwa 20 Min. mit Deckel mitgaren lassen.

Das gare Fleisch vor dem Schneiden etwa 10 Min. zugedeckt "ruhen" lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.
Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, dabei die Brühe auffangen und 375 ml für die Soße abmessen. Das Gemüse zugedeckt warm stellen.
Meerrettichsoße:
Während das Fleisch ruht, für die Meerrettichsoße Butter oder Margarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl u!nter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Tafelspitzbrühe und Sahne hinzugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße unter Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Min. ohne Deckel kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Meerrettich unterrühren. Die Soße mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen und mit dem Gemüse und Petersilie garnieren. Die Soße zu dem Tafelspitz reichen.
Tipps:
Anstelle von frischem Meerrettich können Sie auch Meerrettich aus dem Glas verwenden.
Der Tafelspitz kann in der Brühe eingefroren werden.

Servieren Sie dazu mit Petersilie bestreute Salzkartoffeln und grünen Salat oder Röstkartoffeln.

Salsiccia Carbonara

Zutaten:

1 Salsiccia (80 - 100 g)
25 g Peccorino
2 Stengel glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
25 g Pancetta
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
125 g Spaghetti

Zubereitung:

Salsiccia aus dem Darm nehmen und mit dem Brät haselnussgroße Kügelchen machen. Nun in etwas Olivenöl braten. Kurz vor Schluss Pancetta dazu geben und mitbraten. Wenn der Pancetta kurz vor knusprig ist, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute braten.
In der Zeit, in der die Hackbällchen braten, Wasser für Spaghetti aufsetzen und diese nach Packungsanweisung kochen.
Die Eier trennen und mit den anderen Gewürzen und der Hälfte des Parmesans verquirlen und zur Seite stellen.
Wenn die Spaghetti fertig sind, abseihen und gleich in den Topf zurück. Eiermischung und Salsiccia rein und gut durchmengen.
Durch die Hitze der Nudeln ergeben die Eier eine wunderbare cremige Soße.
Gleich servieren und etwas Parmesan darüber streuen.

Brokkoli-Zitronen-Nudeln

 

Zutaten:

  Salz
Schwarzer Pfeffer
125 g Brokkoli
¼ Zwiebel
100 g Nudeln
¾ EL Mandelblättchen
½ EL Öl
50 g Schlagsahne
¼ TL Gemüsebrühe (instant)
¼ Bio-Zitrone
Peccorino
Petersilie

Zubereitung: 2 l Salzwasser (1 TL Salz pro Liter) aufkochen. Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Nudeln im kochenden Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Brokkoli in den letzten 3 Minuten mitgaren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Mit 200 ml Wasser und Sahne ablöschen und aufkochen. Brühe einrühren und ca. 8 Minuten einköcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen.
Nudeln samt Brokkoli abgießen, mit der Soße mischen. Anrichten und mit Mandeln bestreuen. Dazu: Peccorino + Petersilie

Porchetta

Zutaten:

1 kg Schweinebauch am Stück
1 EL Rosmarinnadeln
1 guter TL Fenchelsamen
1 EL Thymian
4 Blätter Salbei
2 Knoblauchzehen
1 EL Weißwein
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl extra vergine
Küchengarn und Fleischnadel

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und mit dem Wein einer Schüssel verrühren.
Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach außen durchschneiden, sodass Sie das Stück nach beiden Seiten schmetterlingsartig aufklappen können. Das Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie zuvor.
Das Fleisch salzen und pfeffern, großzügig und gleichmäßig die Gewürzmischung darauf verteilen. Das Fleisch wieder zuklappen, einrollen und satt zunähen. Falls etwas Fleisch absteht und die Schwarte nicht richtig schließt, schneiden Sie es ab. Die beiden Ränder der Schwarte sollten sich berühren, damit Sie eine saubere Naht erhal ten. Das geht am besten mit einer Fleischnadel; eventuell die Einstichstellen vor dem Einführen der Nadel mit einem spitzen Messer einstechen, damit die Nadel leichter durch die Schwarte gleitet.
Den gerollten Braten mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf einem Gitterrost in der Mitte des Backofens platzieren, darunter ein Blech zum Auffangen des herabtropfenden Fetts einschieben. 3 Stunden braten,dann die Temperatur sehr hoch einstellen und noch eine Stunde braten bis die Schwarte goldbraun, knusprig und mit kleinen Blasen übersät ist. Herausnehmen und auf dem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Braten am besten mit einem Brotmesser aufschneiden – unglaublich, wie das kracht!
Porchetta schmeckt übrigens auch sehr gut kalt, erst recht als Sandwich in einer Pizza bianca, Ciabatta oder einem anderen knusprigen Weißbrötchen. Selbst nach zwei Tagen im Kühlschrank ist die Schwarte noch extrem knusprig.

Lauwarmer Kartoffelsalat

Zutaten:

4 Portionen
1,25 kg festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Dörrfleisch
2 EL Öl
1/4 l Rinderbrühe
60 ml Weißwein-Essig
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen.
Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Schale abziehen. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin kross auslassen. Zwiebeln zufügen. Brühe und Essig angießen, kurz erhitzen und die heiße Marinade über die Kartoffeln gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Kartoffelsalat mit Speck mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Schnittlauch waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in Röllchen schneiden. Schnittlauch unter den durchgezogenen Salat mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortelini al forno

Zutaten:

Tortellini

1 Dose Tomaten ( 400 g)

100 ml Sahne

1 Mozzarella

1 Schalotte

Olivenöl

Tomatenmark

Honig

Salz

Pfeffer

Zucker

italienische Kräuter nach Belieben

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Die Tomaten aus der Dose von den "Innereien" befreien, die Randstücke abschneiden und in kleine Stücke zerschneiden.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die klein geschnittene Schalotte anglasieren und mit einem Spritzer Honig leicht karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren, die Tomaten mit der Soße darüber geben und unter umrühren zum Kochen bringen. Hitze zurückschalten und leicht köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. Den klein gewürfelten Knoblauch dazu geben. Die Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen und evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Zum Schluss die frischen Kräuter hinzugeben.

Während die Soße köchelt einen großen Topf Wasser für die Tortellini zum Kochen bringen, diese hineingeben und nicht ganz so lange kochen wie auf der Packung angegeben.

Nachdem die Soße ca. eine halbe Stunde offen geköchelt hat und die Tortellini fertig sind, diese zunächst in eine gebutterte Auflaufform geben, die Soße darüber gießen und den geriebenen Käse oben drauf legen. Im vorgeheizten Backofen  bei ca. 200 Grad (Umluft) ca. 35 Minuten überbacken lassen - fertig!