Spargel im Schinkenpfannkuchen

Zutaten:

4 Scheiben Kochschinken
500 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel

Für den Teig:
75 g Mehl
2 Eier
125 ml Milch
25 g Butter
25 g Parmesan

Für den Dip:
150 g Ziegenfrischkäse
1 ½ EL Milch
½ El Petersilie, fein gehackt
¼ TL Zitronenthymian, fein gehackt
Muskat
Salz und Pfeffer

Zucker

Für die Soße:
50g Butter
2 EL Mehl
300ml Spargelsud
eine Prise Salz
eine Prise Pfeffer
eine Prise Muskat

Zubereitung:
Den weißen Spargel waschen, schälen und die Enden abscheiden. Den grünen Spargel wachen und die Enden abscheiden.

Für den Pfannkuchenteig das Mehl, die Eier und Milch mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, 30g Butter flüssig machen und unter den Teig rühren, den Teig jetzt ca. 15 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf (muss ausreichend für beide Spargelsorten sein) Wasser zum Kochen bringen, das Wasser gut salzen, etwas Muskatabrieb, 20g Butter und 1 TL Zucker dazu, den weißen Spargel in das kochende Wasser geben und 10 min kochen lassen, nach 10 min den grünen Spargel dazu geben und zusammen noch mal ca. 5 min bissfest garen.

Während der Kochzeit den Ziegenkäse mit Milch (3-4 EL) und den Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt unter den Teig den Parmesan heben und in einer beschichteten Pfanne aus dem Teig nacheinander zu 8 relativ dünne Pfannkuchen braten. Die schon fertigen Pfannkuchen im Backofen bei 100° Grad warm halten.

Zum Anrichten je zwei Pfannkuchen auf einen Teller legen, je eine Kochschinkenscheibe und Spargel (natürlich gerecht durch 8) in den Pfannkuchen verteilen, die Pfannkuchen zusammen klappen und den DIP am Rand dazu geben.

Schließlich noch etwas Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl darin anschwitzen. Dann vorsichtig nach und nach vom Sud, in dem der Spargel gekocht hat, dazu geben bis eine Soße in der gewüschten Dicke entstanden ist. Diese dann jeweils mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TIPP: sollte der Spargel vor den Pfannkuchen schon fertig gekocht sein, kann diesen gut abgetropft in einer Auflaufform mit in den Backofen zum warm halten geben.